Piše: Branka Marković
Vranje - “Evo, unuci moji! Ovde smo se ja i deda sreli, zavoleli! Tu smo dolazili na kafu i kolače. I verujte, najukusnije tulumbe prave se baš ovde! Probaćete ih sada!”, često ćete čuti i danas, u mirisnoj “Koštani,” a u samom centru našeg Vranja.
I stvarno: čarolija davnih ukusa i raznih oblika slatkiša, taj medeni, slatki sirup za kolače prepun limuna, vanile ili cimeta – kao da žive obavijeni tajnom iskusnih poslastičara, čudesnim receptima koji samo ovde uspevaju da se tako ukusno i sočno preliju u divne, slatke poslastice!
A tajne, u stvari – i nema.
To su samo ruke, srce, vešti prsti, um, duša i godine iskustva, sve zajedno začinjeno nostalgijom i ljubavlju prema poslastičarskom umeću.
Ali, ta nekadašnja i današnja "Koštana", počinje da živi rođena u slatkoj pelivanskoj priči i divnoj slozi četiri brata iz sela Zlipotok, opština Gora – Metohija.
I da nije stvarna, ova bi pripovest ličila na bajku koju bi zaboravili da i danas ne traje.
Ipak, i u realnosti je baš sve verovatno i moguće: ako se svi izazovi i prepreke, tužni i tamni, teški dani i nesuglasice, prevaziđu - čudom I zajedništvom.
Emin (najstariji), Raif, Nešat i Jahija iz porodice Kadrija, deo su i začetak tog slatkog čuda koje je do danas opstalo, a naziv jedne od prvih, vrhunskih poslastičara u Vranju, “Pelivan”, potekao je od rođaka ova marljiva četiri brata – Malića Pelivanovića, poslastičara iz Beograda, koji je i onde imao mnogo mušterija i dece koja su stalno kod njega svraćala, da se zaslade i nastave igru slatkišima u stomaku.
Bio je čuven i veoma poštovan u to vreme i kao liferant kralja Aleksandra, nesebično pomogavši i rođacima, koji su u Vranju podjednako postali vlasnici poslastičare, dobivši lokal 1949. godine, na inicijativu Moše Pijade s kojim se tada družio u Beogradu i Redžep Kadrija (tada Tapilović), otac braće poslastičara. Pripreme su potrajale, svi su se udružili u slatkom naumu i rešili da budu – najbolji.
Najzad, poslastičara “Pelivan” počinje u Vranju da radi 1951. godine, u Ulici Ivana Milutinovića br. 2, na mestu današnje nove Pošte a san zlipotočke braće iz Gore – počinje polako da se ostvaruje.
Na samom početku radnja slatkiša i nije mogla da radi kako valja.
Razlog je bio jednostavan: u tadašnjoj Jugoslaviji nije se mogao kupiti inventor, a oprema za ovu vrstu zanata nije se ni proizvodila! Dve godine su braća išla od mesta do mesta u zemlji u nabavljala, na kašičicu, potrebne delove opreme za svoje slatko carstvo: ručne miksere, pećnice na plin, frižidere za sladoled na ručni pogon, vitrine, specijalne posude za sve i svašta. Bilo im je potrebno i puno leda, Gradska ledara nalazila se, tada, na železničkoj stanici. Tamo su kupovali gomile leda a čuvali su ga u prostoriji dvorišta gradske crkve (u kalupima naređanim “na kamaru) – gomilu prekrivenu slamom.
To je tako trajalo celog leta a led im je dovozio na konjskim kolima – Spira Kočan.
Sladoled se pravio ručno, nekom priručnom mašinom oko koje se stavljala specijalno napravljena salamura, slana smesa za hlađenje. Što se korneta za sladoled tiče, kupovali su ih od Kuzmana (Blagunovski), koji je u Beogradskoj ulici imao radnju sa korama za pite i baklava a prodavao je puno toga još.
Tek početkom šezdesetih, “Pelivan” kupuje prvi profesionalni mikser, mašinu na struju za pravljenje sladoleda, filova i kremova.
Tih godina, ovde ste se mogli zasladiti baklavama, tulumbama, crnim alvicama koje su se sekle na štanglice i tahan-alvom, gemišom (nešto poput crvenaca, poslastica u tepsiji prekrivena mlevenim orasima i tahan-alvom). Bio je popularan, najprodavaniji, i mnogo se jeo.
Točile su se boza i limunada i svi su nestrpljivo hrlili u ovaj prostor slatkih uživancija gde su lafili i gde im je bilo prijatno. Često su dolazili parovi i đaci, posle časova.
Zimi, u poslastičari se pio salep, napitak koji je pravljen od korena neke vrste orhideje.
Koren se sušio, mleo, kuvao u šećeru. Sa cimetom preko ovog napitka – Vranjanci su bili zadovoljni, pa se i danas rado sete ovih zimskih dana.
Prvog septembra 1975. godine, “Pelivan” je preseljen u Ulicu Maršala Tita br. 120, promenivši ime u “Koštana”, ali – do 1980. godine, radile su istovremeno dve poslastičare, na radost Vranjanaca!
I eto, i dan-danas, možete ući u čarobnu “Koštanu”, pelivansku naslednicu, njegov produžetak, počastiti se ukusnim kolačima, napicima, sesti da se odmorite, ispričate.
Duh starog Vranja nije se ohladio u onim nekadašnjim ledarama.
Naprotiv!
Jer, ono što je zaista ugrejalo ovo južno mesto pod najsvetlijom dukat– mesečinom na svetu, svakako je i poslastičarska radnja ovih vrednih ljudi koji kažu da je Vranje njihov grad, tako ga doživljavaju, iako su živeli u mnogim mestima radeći pošteno, odgovorno, a zajedništvo i sloga braće baš je onaj magičan recept koji je održao duh ovog posla i ljude sa kaldrme vranjske pretvorilo u njihove i mušterije i prijatelje.
NJihova deca završila su fakultete. Ipak, u ni jednom trenu, oni se neće odreći tradicije i ljubavi prema korenima, divnom poslastičarskom zanatu koji za njih znači – život.
Pružena im je mogućnost da iz Gore i sela koje se često i ne može pronaći na geografskoj karti – budu deo jedne istorije i mesta koje poštuje kvalitet, domaćine, dušu.
Opstaju više od 70 godina, radnja skoro nikada nije zatvarana, pa ni zbog smrtnih slučajeva.
Eto, tek im je ovaj virus, lane, zatvorio na dva meseca slatku kuću. Falila nam je.
Jedan od sadašnjih vlasnika, uz vedar osmeh, rekao mi je da oni nikada nisu stali, poklekli, odustali.
“Mi volimo ljude. Da popričamo s njima. Radimo. Borimo se za našu decu, ovaj zanat ne sme da nestane, opstajemo dušom. A Vranjanci, oni su poput nas, Goranaca".
Meki, dobre duše, domaćini, spremni da pomognu i saslušaju.
Uvek su nam bili pri ruci, da nas podrže, a za vreme bombardovanja otac advokata Nešića, veliki prijatelj našeg strica Nešata – došao je i ponudio nam svoju kuću da smesti naše porodice.
Zaista nas je iznenadio, ganuo svojom velikodušnošću! Pamtićemo to.”
Radeći, unoseći u to testo za kolače deo sebe, ne mešajući se u tuđe živote i politiku, Vranju su dali sebe i magiju kolačarskog znanja. U gradu poslastičara (nekad su ovde disale “Opatija”, čiji su vlasnici bili dalji rođaci porodice Kadrija iz Zlipotoka, “Šar”, držali Goranci iz sela Restelica, “Korab”– držali Makedonci iz Gostivara, “Pčela” (ranije “Vardar”), “Zvezda” – ljudi iz Gore nekako su se stopili sa Vranjancima.
Zasladili su grad vanilom i kadaifom, starinskim ukusima, a iz “Pelivana” je do sada izašlo preko 50 šegrta - poslastičara, jer, svaki majstor ima svoju ruku za testo, osećaj za napitak, fil ili krem.
Sve je u toj emociji, šmeku, u godinama iskustva, ljubavi, stavu.
Zato, nije čudno što se i u Beogradu i dan-danas čuje:
“Da mi kupiš baklavu kod “Pelivana” u Vranje!”
Tajne nema.
Nema ni magičnog recepta, jer sve je – u srcu!
(Iz knjige Hronika jedne nostalgije Branke Marković)
